Quando si preparano degli agnolotti di carne, secondo noi il condimento deve accompagnare il ripieno, non coprirlo.
Per questo il ragù ideale non deve essere troppo “pomodoroso” o aggressivo.
Deve essere delicato, rotondo e cotto lentamente.
La differenza vera la fanno due cose:
• una rosolatura fatta bene
• tante ore di cottura
Da dove partiamo
Per il soffritto usiamo olio oppure burro, poi sedano, carota e cipolla.
C’è anche chi aggiunge un po’ di aglio: qui ognuno può trovare il suo equilibrio.
Dopo il soffritto aggiungiamo la carne tritata e la lasciamo rosolare molto bene.
Questa è probabilmente la fase più importante.
Quando la carne prende colore avviene la reazione di Maillard, quella che dà al ragù un sapore più profondo e rotondo.
Per questo non bisogna avere fretta.
Sale e pepe li aggiungiamo solo dopo la rosolatura, insieme a salvia e rosmarino.
Pomodoro sì o no?
Per noi il pomodoro deve esserci appena.
Troppo pomodoro, soprattutto in un ragù cotto poco, tende a prevalere sull’agnolotto invece di valorizzarlo.
Per questo ne mettiamo poco.
In alternativa si può aggiungere anche un po’ di latte, che aiuta a rendere il ragù più delicato.
Prima però si può fare una sfumata con vino bianco.
È facoltativa, ma se lo usate bisogna lasciare evaporare bene l’alcol.
Poi si aggiunge un po’ di acqua e si lascia cuocere lentamente.
La cottura lenta è la chiave.
Il ragù deve sobbollire piano, senza coperchio, per almeno 4 ore.
Secondo noi il risultato migliore arriva dopo 5-6 ore.
Se durante la cottura diventa troppo denso basta aggiungere un po’ di acqua.
La cosa importante è non avere fretta: più il ragù cuoce lentamente, più diventa equilibrato e armonioso.
Il consiglio più pratico
Visto che richiede tanto tempo, il consiglio è di prepararne un po’ di più e congelarlo in piccole porzioni.
Così avrete sempre un buon ragù pronto all’occorrenza.
E se invece non avete tempo di prepararlo?
Con un buon agnolotto di carne basta anche del burro appena sciolto.
Quando il ripieno è fatto bene, non serve nasconderlo.
Per chi invece vuole la comodità di un ragù già pronto, il nostro lo trovate direttamente in negozio, preparato da noi con la stessa idea: lunga cottura, poco pomodoro e un gusto delicato pensato apposta per accompagnare gli agnolotti senza coprirli.